Las propiedades de los polifenoles en el AOVE
Gracias a los Polifenoles, el AOVE sabe mejor, se conserva en buenas condiciones durante más tiempo y tiene un importante efecto beneficioso para la salud del consumidor
Cada vez hay más clientes que piden conocer el contenido de polifenoles de los aceites de oliva. Pero para avanzar más, hay que saber comunicar el valor añadido, tan importante, que tiene el AOVE con respecto al resto de grasas vegetales que se consumen en todo el mundo.
Feliciano Priego, profesor titular de la Universidad de Córdoba, y Javier Caro, director de I+D de Oleoestepa S.C.A., nos explican las propiedades de los polifenoles, los beneficios que conllevan para la salud del consumidor y cómo ven su futuro.
El aceite de oliva extraído directamente de la aceituna por procedimientos mecánicos, denominado genéricamente como virgen, es el único aceite vegetal dotado de cantidades apreciables de sustancias fenólicas naturales, los polifenoles. Estos compuestos son potentes antioxidantes y aportan estabilidad oxidativa al aceite, le confieren unas características organolépticas únicas, y contribuyen a mantener la función normal del tracto gastrointestinal y respiratorio y su papel en la regulación de los niveles de colesterol HDL en la sangre.
Dado que los compuestos fenólicos naturales del aceite de oliva son muy beneficiosos para la salud del consumidor, la Agencia Europea de la Seguridad Alimentaria (EFSA) tiene reconocida y autorizada su declaración saludable en el aceite de oliva a través del Reglamento Europeo 432/2012. Esta declaración hace referencia a un consumo habitual (20g diarios) de aceite de oliva con un contenido fenólico superior a 250mg/kg. Esto se debe indicar de la siguiente manera: “los polifenoles del aceite de oliva contribuyen a la protección de los lípidos de la sangre frente al daño oxidativo”.
Valor añadido
Sin embargo, a pesar de las evidencias científicas y de la indicación autorizada en la presentación comercial del producto, los polifenoles de los aceites de oliva vírgenes aún no tienen un protagonismo en el mercado acorde a sus destacables propiedades. Principalmente por desconocimiento. Aunque, es cuestión de tiempo que esta situación cambie de manera importante ya que los productores lo empiezan a ver como un aspecto diferenciador que aporta un valor añadido. Los consumidores están dispuestos, cada vez más, a pagar un importe superior por un alimento que tenga propiedades beneficiosas reconocidas para su salud.
Los compuestos fenólicos juegan un papel clave en la estabilidad oxidativa de aceite de oliva. En este sentido, el contenido fenólico en el momento de producción puede aportar información del período de consumo preferente de un AOVE. Feliciano Priego asegura que “no todos los AOVES pueden tener la misma fecha de consumo preferente, como tampoco todos son saludables. El perfil fenólico del AOVE es responsable de los atributos picor y amargor desde el punto de vista organoléptico”.
Javier Caro explica que en Oleoestepa “hace tiempo que apostamos por la producción de AOVE con alto contenido en polifenoles. Buscamos perfiles de aceites con una alta estabilidad oxidativa que mantengan sus propiedades intactas durante más tiempo. Con características organolépticas inequívocas de un producto rico en aromas y sabores naturales. Al mismo tiempo que con importantes beneficios para la salud de los consumidores”.
En la producción del AOVE hay que tener en cuenta distintos factores. El contenido de estos compuestos en el aceite depende de una serie de variables:
Variedad de la aceituna
Normalmente, variedades como hojiblanca o manzanilla generan, de manera intrínseca, mayor cantidad de polifenoles que otras variedades como la arbequina, por lo cual los aceites producidos de las primeras tendrán un contenido fenólico mayor.
Momento de recolección de la aceituna
Es fundamental para determinar el contenido en polifenoles del aceite resultante ya que, cuanto más madura se recolecte la aceituna, menor será su contenido fenólico. Por tanto, la recolección temprana favorece enormemente la presencia de estos compuestos en el aceite.
Tipo de régimen agronómico
Está demostrado que el contenido en polifenoles es mayor en aceites producidos con aceitunas de secano que de regadío. También se han encontrado mayores niveles en aceites procedentes de plantaciones situadas en altitud frente a las análogas situadas a nivel del mar.
Condiciones de recolección y producción
El contenido de polifenoles en el aceite se maximiza en el momento que, para su producción, se emplean aceitunas sanas y frescas, recién recolectadas, extracciones en frío, batidos no excesivamente prolongados y centrifugados con poca cantidad de agua. Estas condiciones minimizan la pérdida de polifenoles por mecanismos de defensa frente a procesos oxidativos y también por solubilización en el agua que se separa del aceite, ya que son compuestos hidrosolubles con tendencia a desplazarse hacia la fase acuosa.
Condiciones de conservación
Para mantener lo más estable posible el contenido de polifenoles en el aceite de oliva y evitar su pérdida, se requiere la conservación del producto en buenas condiciones, evitando lo máximo posible el contacto con el oxígeno del aire, las temperaturas elevadas y la exposición a la luz. Para ello se requiere minimizar los trasiegos de aceite, utilizar depósitos de acero inoxidable, procurar el llenado completo de los mismos y evitar depósitos incompletos, mantener la temperatura controlada en bodega, etc.
Eliminación de impurezas
Por otra parte, para una buena conservación de los aceites de oliva virgen extra y sus principales compuestos bioactivos, también es muy importante eliminar los restos de humedad y partículas en suspensión que puedan contener estos aceites, lo cual se consigue con una adecuada decantación, un correcto centrifugado y un purgado periódico por la parte inferior de los depósitos. Este problema se elimina casi por completo cuando se lleva a cabo la operación de filtrado del aceite.
¿Se pueden conocer los meses de vida de un aceite de oliva por el equilibrio entre los fenoles presentes en una muestra?
El contenido en polifenoles de un aceite va disminuyendo de forma natural con el paso del tiempo. “Pero esto no se puede tomar como referencia de la fecha de obtención de éste”, cuenta Javier Caro. Ya que los niveles de fenoles presentes en el aceite dependen de muchos factores: “la concentración de partida, las condiciones de conservación, la variedad de la aceituna, los compuestos que conforman su perfil fenólico, etc.”. Estos parámetros pueden dar información en cuanto al tiempo de vida del aceite de oliva. Feliciano Priego remarca dos, como son el ácido oleocantálico que “puede ser un marcador del tiempo transcurrido desde la producción de un AOVE” y las condiciones de almacenamiento, que “pueden acelerar o minimizar la degradación de los fenoles”.
Hoy en día el AOVE producido de olivares en seto es aproximadamente el 15% del total mundial. Con el ritmo de plantación actual, en la que se está imponiendo este tipo de sistema, no es descabellado pensar que dentro de unos años alcanzará el 30% o 40% e incluso superará el 50%. Teniendo en cuenta que el tipo de recolección en olivar en seto suele producir mayoritariamente aceites de oliva virgen extra, se supone que esta categoría ganará peso en la producción total y disminuirá la cuota de aceites lampantes. Pero ¿tiene sentido que ese aceite procedente de setos sea únicamente de variedades Arbequina y Arbosana?
Futuras estrategias
Esta tendencia debe traducirse en un aumento en la cuota de producción de AOVE. Sin embargo, habrá que tener en cuenta el efecto varietal, ya que Arbequina y Arbosana no son dos variedades que destaquen por su contenido fenólico en términos generales. “En este sentido habrá que ver si este aumento en la cuota de producción de AOVE no viene acompañado de un descenso en el valor saludable por contenido fenólico”, explica Feliciano Priego.
Sin embargo, “el incremento en la producción de AOVE asociado a este tipo de plantación, si sólo se emplean las mencionadas variedades, podría suponer una disminución de la riqueza varietal que tiene el olivar, y al mismo tiempo una homogeneización del perfil de aceites en el mercado, un producto que tiene en su heterogeneidad y diferencia de aromas y matices su mayor cualidad”, añade Javier Caro.
El mismo director de I+D de Oleoestepa, también explica que “hay que multiplicar los esfuerzos en dar a conocer las bondades de nuestro producto, tanto en el mercado interior como en los mercados internacionales. Saber comunicar el valor añadido, tan importante, que tiene el AOVE con respecto al resto de grasas vegetales que se consumen en todo el mundo”.
Hay un mayor interés por los fenoles del AOVE a nivel internacional
Y es que ya hay mercados que demandan los aceites de oliva con su analítica correspondiente de polifenoles. Feliciano Priego explica que “Estados Unidos, Asia, y en países del Centro y el Norte de Europa demandan AOVE con alto contenido fenólico. Y, con frecuencia demandan un análisis detallado de ello”.
Javier Caro, por otra parte, detalla que “en la actualidad los clientes que muestran más interés en adquirir AOVE con alto contenido fenólico son los más sensibilizados con el consumo de alimentos saludables”.
En los últimos años se ha notado una creciente demanda de los mercados por conocer el contenido de polifenoles de los aceites de oliva vírgenes. Aún es una pequeña parte del mercado, pero se observa una tendencia clara de incremento de consumo hacia alimentos saludables.
En cuanto preguntamos a Feliciano Priego y Javier Caro por el futuro de los polifenoles en AOVE, las respuestas son claras. “Estoy convencido de que la tendencia en que el contenido fenólico del AOVE será un aspecto diferenciador en el precio del producto, como lo es hoy la producción ecológica”, asegura Feliciano Priego.
Javier Caro concluye que “desde el sector oleícola se están lanzando campañas informativas acerca de la presencia de compuestos fenólicos en el AOVE y sus notables propiedades saludables. Por lo cual, se está recorriendo el camino para dar a conocer y valorizar los compuestos bioactivos más importantes de nuestro producto, que son los polifenoles”.
