Modelli colturali e nuove varietà per la coltivazione dell’olivo a parete: Comportamento produttivo e qualità dell’olio

Questi modelli mirano a una produzione sostenibile basata sull’uso efficiente degli input nel processo di produzione: manodopera, acqua e fertilizzanti.

La Spagna è il principale produttore ed esportatore mondiale di olio d’oliva. L’olivo è la specie legnosa che occupa la superficie maggiore, con oltre 2, 5 milioni di ettari (FAO 2019) e una produzione annua di oltre 1 milione di tonnellate. L’italia segue la Spagna come seconda nazione per importanza quale area coltivata ad olivo, per circa 1 milione di Ha, con una tendenza in flessione del 17% negli ultimi 10 anni.  In riferimento alla produzione di olio di oliva l’Italia ha ceduto il primato alla Spagna negli anni duemila e nei prossimi anni si appresta a scendere stabilmente dalla seconda posizione a favore di paesi emergenti quali Portogallo e paesi del bacino del mediterraneo. 

Appare tangibile la perdità d’ importanza del settore olivicolo in Italia a fronte di un immobilismo ed autorefenzialità che negli ultimi venticinque anni hanno traghettano l’Italia in questa situazione.  Il valore aggiunto delle produzioni legate al “made in Italy” è stato utilizzato in parte per compensare le inefficienze del nostro modello produttivo, ma ad  oggi questo sembra non bastare più. Se a questo si aggiunge la difficoltà di reperire manodopera specializzata sembra inevitabile e doverosa una riflessione sulla efficienza e sostenibilità del nostro modello olivicolo Italia.

Risulta inevitabile la ricerca di modelli colturali a maggiore efficienza economica, ma anche maggiormente sostenibili dal punto di vista ambientale per poter programmare e ridare slancio ad  una olivicoltura moderna. Il tutto non sostituendo del tutto l’attuale olivicoltura tradizionale, che resta la identità del bel paese, ma integrando il tutto con modelli olivicoli attuali.

Negli ultimi 30 anni, diversi sono i modelli di coltivazione proposti  e sviluppati in diversi paesi del mondo, la stessa  Italia ha dato alla luce diversi modelli colturali, tra cui è bene ricordare l’ IRO-CNR I-II, caratterizzati da una media densità di impianto ed operazioni colturali parzialmente meccanizzate.

La Spagna invece ha dato i natali a quello che è uno dei modelli più consolidati e diffuso nel mondo,   il superintensivo, quello proposto dall’azienda vivaistica Agromillora con il sistema a central leader con le sue evoluzioni in Smart Tree , etcc.  Attualmente si stima in circa 400.000 ettari la sua diffusione e circa 500 milioni di piante allevate nel sistema messo a punto dalla società spagnola. Questo sistema è stato anche chiamato SES (Sustainable and Efficient System) e SHD (Super High Density).

Questi modelli mirano a una produzione efficiente e sostenibile basata sull’uso efficiente degli input nel processo di produzione, in particolare manodopera, acqua e fertilizzanti.

1.- Obiettivo

La proposta del modello a parete dell’ olivo si basa su obiettivi specifici per rispondere alle esigenze sia dei produttori che ambientali, nello specifico:

• Rapida entrata in produzione,
• Basso fabbisogno di manodopera specializzata,
• Pareti con chiome bidimensionali di piccolo volume, altamente efficienti nell’uso di input,
• Predisposizione per le operazioni di potatura e la raccolta da eseguirsi totalmente meccanicamente.

2.- Basi del modello agronomico dell’oliveto  a parete.

Il modello produttivo dell’olivo a  parete  si basa, per specifiche condizioni edafo-climatiche, sull’efficiente combinazione di due fattori:

• La varietà. Sono disponibili diverse varietà per la conduzione a parete con un grado maggiore o minore di adattamento ad esso, a seconda principalmente del suo vigore e del tipo di ramificazione. Inizialmente era proposta quasi esclusivamente la cultivar Arbequina che ha rappresentato la pietra miliare del sistema stesso. Adesso il miglioramento genetico operato da diversi centri di ricerca pubblici e privati hanno dato la possibilità di ampliare e migliorare l’offerta varietale presente. Si  è proceduto a migliorare le performance produttive delle singole varietà in funzione dell’adattabilità al modello di coltivazione (Tabella 1).  Inoltre con le nuove varietà è stato possibile produrre oli di altà qualità, shelf-life prolungata del prodotto, alto contenuto in polifenoli e profilo organolettico di notevole complessità, impensabile con varietà storiche precedentemente utilizzate.  Nel caso dell’olivo, si tratta per lo più di piante auto-radicate ottenute  per talea.

• Hedge driving come sistema di allenamento che permette la formazione di coppe bidimensionali di piccolo volume e facilmente accessibili dalle macchine (potatura e raccolta) e dalle persone quando ove necessario. Per ogni varietà deve essere scelto il disegno ottimale della siepe, sia in termini di altezza che di larghezza, oltre alla corretta esecuzione della potatura, sia in fase di formazione della siepe che nella potatura di

Figura1

Le caratteristiche dell’oliveto a parete dai concetti di gestione precedentemente esposti sopra sono tradotte in un impianto  il cui design è esposto in Figura 1, dove sono indicate le distanze di impianto e anche l’altezza degli alberi consigliati. Questa non deve superare i 3 m di altezza e comunque deve essere conforme alle dimensioni della macchina da raccolta che si intende utilizzare. Le dimensioni della parete richiedono variazioni e aggiustamenti a seconda della varietà e delle specifiche condizioni edafo-climatiche in cui si trova l’oliveto.

3.1.- Descrizione varietale

Nel modello agronomico dell’olivo a parete, la componente più importante per la sua efficienza considerando le condizioni edafo-climatiche adatte alla sua coltivazione, è la varietà. L’ Italia è una delle nazioni che maggiormente ha cercato varietà tradizionali idonee, ma al momento tali la ricerca non ha prodotto risultati utili. Diverso invece è stato il risultato di piani di miglioramento genetico, in particolare quello operato dall’Università di Bari e Firenze.

In Spagna invece oltre a soggetti pubblici quali Università di Cordoba, ci sono anche altri privati che hanno intrapreso tale strada (figura 2).  Di tutta la  gamma di varietà adatte alla coltivate a parete ci soffermiamo però solo su quelle coltivate nel territorio italiano da diverso tempo e che ci permettono di poter fornire dati in riferimento al loro comportamento agronomico e sulla qualità dell’olio ottenuto nel territorio italiano.  Le  più importanti sono successivamente  descritte.

Figura2

LECCIANA:

• Incrocio  di ‘Arbosana’ x ‘Leccino’
• Un olio tipicamente italiano con un profilo organolettico mediamente complesso, fruttato intenso con sentori di mela verde, carciofo ed erba appena tagliata  ne completano il quadro (compare lo schema allegato), amaro e piccante di notevole intensità ma equilibrati. Il profilo chimico è di notevole interesse visto l’alto contenuto di polifenoli e la sua shelf-life fanno si che la  lecciana sia considerata  una delle varietà premium ad oggi nel panorama delle cultivar adatte al modello a parete.
• Vigoria: similare ad arbequina, ottima tolleranza al freddo, predilige terreni poveri con abbondante scheletro o sabbiosi, fattori che ne contengono maggiormente la sua vigoria. Ottima per la realizzazione di impianti in asciutto ed in regime di agricoltura biologica per via della sua forte rusticità. Ottimo il suo comportamento in caso di infezioni funginee in aree umide.
• Produttività: Elevata in relazione ai bassi input che la varietà richiede, la gestione della chioma deve essere eseguita con particolare attenzione per evitare alternanza nelle produzioni.  Rendimento grasso
• Freddo: migliore che arbequina nella tolleranza al freddo, tende a ripartire in primavera successivamente ad Arbequina.
• Periodo ideale di raccolta: può essere eseguita similarmente ad arbequina a fine ottobre- inizio novembre, ma la sua ampia forbice di raccolta consentono di ampliare il periodo utile senza avere grandi deprezzamenti nel prodotto ottenuto.

CORIANA:

• Incrocio di ‘Arbosana’ x ‘Koroneiki’.
• Olio dal profilo chimico interessante per l’altissimo contenuto in polifenoli, il più alto di tutte le varietà ad oggi disponibili per impianti ad alta densità. Il profilo organolettico può variare in funzione del periodo di raccolta accentuando sentori di pomodoro maturo in caso di tardiva raccolta. Livelli di acido oleico elevati ed ottima stabilità del prodotto ottenuto.
• Vigoria, bassa, simile ad ‘Arbosana’. Il suo modo di ramificarsi è buono, non eretto, emettendo molta ramificazione laterale.
• Produttività, alta, rendimento grasso  complessivamente  maggiore di arbequina con produzioni costanti senza alternanza nel tempo. Questo risulta essere una caratteristica distintiva della cultivar, migliore adattabilità a condizioni edafo-climatiche ideali alla coltivazione dell’olivo.
• Tolleranza al freddo, sicuramente possiamo avere un comportamento simile all’arbequina, ad oggi è in  fase di studio nelle zone più fredde per vederne le potenzialità, ma i primi risultati risultano positivi.
• Periodo ideale di raccolta, raggiunge il suo massimo rendimento  grasso 1-2 settimane dopo l’arbequina, anche se alla medesima epoca di maturazione risulta essere sempre superiore che Arbequina. Pertanto è facoltà di scelta dell’operatore se posticipare la raccolta o prediligere la qualità anticipando la raccolta ma avendo un ottimo compromesso con l’effettivo rendimento industriale.) dà un olio eccezionale con un alto contenuto di polifenoli e caratteristiche sensoriali di piccante, fruttato e mandorle.

OLIANA:

• Incrocio di ‘Arbequina’ x ‘Arbosana’.
• E’ la varietà dal punto di vista agronomico migliore per la sua adattabilità al sistema a parete per via della sua bassissima vigoria, si consiglia un sesto di impianto molto ravvicinato per migliorare la formazione della parete. Costi di gestione della parete bassissimi.   Olio dai leggeri sentori di vaniglia e caffe, fruttato leggero con complessità bassa ma leggermente più polifenolico che Arbequina.
• Produttività: Migliore comportamento produttivo nelle aree meno meridionali, si esprime al meglio in zone fredde o molto umide, la sua produttività è molto costante, una delle migliori. In base alle condizioni edafo-climatiche si possono avere rendimenti inferiori di Arbequina.
• Facilità nella potatura di rinnovamento, ha un alto indice frutti / m3 di vegetazione.
• Freddo: Maggiore che Arbequina da cui si distacca in maniera importante per tolleranza. Ha dimostrato nel corso del tempo una varietà importante per zone al limite di coltivazione dell’olivo per altitudine e latitudine.

4.- Parametri di qualità organolettica e nutraceutica dell’olio

4.1. Profili sensoriali

A complemento delle produzioni e e dei rendimenti industriali, un aspetto fondamentale per differenziare  le nuove varietà di olive e la loro valorizzazione è il profilo sensoriale delle stesse. Questo parametro determina direttamente l’accettazione del consumatore, la sua soddisfazione, la sua valutazione sul mercato e di conseguenza il prezzo ricevuto dai produttori.

Il consumatore è disposto e si aspetta oli nuovi e diversi con tocchi di aromi, definiti, marcati e che non smettono mai di stupirlo. Ecco perché nel corso degli anni sono state fatte numerose determinazioni sugli attributi sensoriali delle nuove varietà e più specificamente sui loro profili sensoriali attraverso panel di degustazione composti da esperti qualificati. Aspetti comuni possono essere osservati tra varietà come l’alta importanza del fruttato, che però è anche di peso dal momento di raccolta e delle strategie messe in campo durante la raccolta, quali trasporto in condizione di temperatura controllata che piuttosto diversa tipologia di tecnica di estrazione olearea nonché allo stesso tempo di permanenza delle olive in frantoio.

Il resto degli attributi sensoriali differiscono tra le varietà in misura maggiore o minore.  Così, nella varietà Coriana spiccano le componenti di mandorla verde e piccante, mentre in ‘Lecciana’ la componente di erba, mela verde , carciofo e mandorla verde la fanno da padrona. Nell’oliana leggeri sentori di vaniglia e caffe o  in  altre cultivar come per esempio la 10-03, particolari sono i suoi sentori di rucola e lattuga che conferiscono a tale varietà una complessita notevole.  Complessità che non è da meno della sua sorella maggiore 10-10 che esprime sentori di foglia verde intensa, con una coerenza olfattiva e palatale indiscussa che ne fanno un ingrediente della cucina tipica italiana del centro-nord italia.

4.4.2. Caratterizzazione nutraceutica dell’olio

Oltre alla caratterizzazione sensoriale che è direttamente correlata alla soddisfazione del consumatore, uno degli attributi più notevoli dell’olio extra vergine di oliva  sono le sue proprietà nutraceutiche che sono date da vari composti fenolici che aggiungono all’olio la caratteristica di alimento nutriente, non più solo condimento e valorizzano  l’aspetto della funzionalità benefica per la salute. Questa caratteristica determina l’importanza dell’olio quale elemento indiscutibile della dieta mediterranea.

La composizione chimica dell’olio extravergine di diverse varietà  ed è in funzione dei valori dei diversi composti dell’olio in particolare dei polifenoli e acidi grassi.   Interessanti sono le ultime varietà introdotte quali la  ‘Lecciana’, Coriana, OAC 10-10, OAC 10-03 che si distinguono  dalle altre per i livelli più elevati di polifenoli e acido oleico. Attualmente è una delle migliori varietà per oliveto a parete  per la produzione di un’oliva di alta qualità in base al Regolamento UE/432/2012.  Il consumatore si concentra sempre più su alimenti etichettati con proprietà salutari, insieme a informazioni aggiuntive sull’esistenza di componenti sani. Ciò include informazioni sulla riduzione del rischio di malattie dovute all’effetto di alcuni componenti nutraceutici in questo caso l’olio d’oliva.

In questa sezione spiccano le malattie cardiovascolari strettamente legate alla dieta e alla sedentarietà. L’EFSA (European Food Safety Authority) offre la possibilità di inserire in etichetta informazioni aggiuntive relative a questo aspetto nutraceutico quali: “È stato dimostrato che la sostituzione dei grassi saturi con grassi insaturi nella dieta riduce il colesterolo nel sangue” oppure “Il colesterolo alto è un fattore di rischio per lo sviluppo di malattie coronariche”, informazioni variabili in base agli alimenti e ai paesi.    Questi aspetti ci permettono di intuire un grande potenziale per il futuro, scartando molte varietà che, per le loro caratteristiche chimiche, non raggiungono i livelli di polifenoli e acidi grassi che invece nuove varietà possono fornire.  Altro motivo importante nella scelta della corretta cultivar da utilizzare per i nuovi impianti.

Indubbiamente, la combinazione di un sistema di guida leader nel mondo degli olivi a parete e/o SHD e/o SES, con l’innovazione varietale esposta, sono fattori chiave per lo sviluppo di future piantagioni innovative, che soddisfano sia i produttori per la loro redditività, sia le aspettative dei consumatori per le loro caratteristiche sensoriali differenziate,  nutrizionali e nutraceutici, in particolare quelli relativi ai tenori di polifenoli e acidi grassi. E tutto questo in un contesto fortemente orientato alla  sostenibilità ambientale su cui si basa il modello agronomico dell’olivicoltura a parete a beneficio sia della salvaguardia del clima che dell’ambiente.