Il futuro delle olive da tavola

La produzione mondiale di olive da tavola è di circa tre milioni di tonnellate annue

La Spagna, come nel caso dell’olio di oliva, è il più grande produttore del pianeta con una produzione più o meno costante di circa 500.000 tonnellate annue. L’Italia, dal canto suo, detiene la terza posizione come paese europeo per produzione, dopo la stessa Spagna e la Grecia, con produzioni medie che si aggirano tra 60/70 mila tonnellate annue. 

Il settore delle olive da tavola è un comparto di rilevante importanza nel panorama agroalimentare nazionale, poiché genera più di 6.000 posti di lavoro diretti e più di 8 milioni di salari per la raccolta e la coltivazione delle olive, senza contare altri posti di lavoro indiretti aggiuntivi generati da questa attività. Tuttavia, questa grande dipendenza dal lavoro è ciò che sta mettendo a repentaglio la sostenibilità e la redditività del business sia a livello nazionale che internazionale. Nei paesi sviluppati insiste la difficoltà nel reperire manodopera in determinati periodi della campagna agraria e vediamo come, anno dopo anno, i costi aumentano continuamente mentre i prezzi dei prodotti rimangono stabili. 

A tal proposito, non può essere ignorato il fatto che la redditività di molte aziende agricole è a rischio, principalmente a causa dei costi derivanti dalle operazioni di raccolta. Infatti, negli impianti dove il processo viene effettuato manualmente, questi incidono fino al 60% nel bilancio totale di coltivazione. 

Le strategie che possiamo applicare per mantenere alta la redditività del prodotto passano attraverso la valutazione di nuove varietà gestite con sistemi di allevamento “alternativi”, da affiancare alle esistenti e che quindi andrebbero ad ampliare la gamma di offerta nel settore ma con dei costi gestionali più competitivi. 

Attualmente l’unico modello gestionale che garantirebbe agli agricoltori la competitività è quello che incentra la meccanizzazione in tutte le pratiche colturali, in particolare della raccolta.  

Coltivazione di olive da tavola con processi meccanici

La produzione di olive da tavola italiane, per anni si è basata principalmente sulle varietà: “Leccino”, “Taggiasca”, “Bella di Cerignola”, “Cellina”, “Nocellara del Belice”, “Gaeta”, “Termite di Bitetto”, “Ascolana” e altre. 

Sono tutte varietà molto antiche e selezionate per la loro produttività, qualità, vigore e adattamento all’ambiente di coltivazione e, seppur di evidenti qualità, i costi di gestione, la necessità di manodopera e l’influenza di costi e prezzi altalenanti hanno portato ad una riduzione della produzione. Questo ha fatto sì che la superficie destinata alla coltivazione di queste varietà si sia notevolmente ridotta negli ultimi anni a favore di altre cultivar che meglio si adattano alle nuove esigenze. 

Sarebbe stato bello e auspicabile apportare la meccanizzazione totale su queste varietà per l’ottenimento di un prodotto di indiscussa qualità ma prodotto con bassi costi di gestione. Purtroppo, tutto questo non è stato realizzabile in quanto le caratteristiche genetiche e strutturali che le contraddistinguono non consentono tale rivoluzione. È da tener conto che tali processi non sono adatti o adattabili a tutte le varietà, a tutti i tipi di prodotti e a tutte le aree geografiche.  

 Per tentare di soddisfare le esigenze del produttore e rendere gli impianti meccanizzabili, Agromillora ha intrapreso la strada della meccanizzazione anche sulle produzioni di olive da tavola. Infatti, nel 2007 nacque il primo campo sperimentale, condotto dalla stessa Agromillora e dall’Università di Siviglia dove furono messe a dimora le cultivar “Manzanilla Sevillana” e “Manzanilla Cacereña” con sesti di impianto molto fitti. 

Durante gli anni è stato possibile osservare il comportamento di queste varietà e le conclusioni degli studi tratte dalla Dott.ssa Ana Maria Morales, capo del progetto, sono state: 

• La produzione di olive da tavola può essere eseguita in alta densità; 

• L’entrata in produzione viene raggiunta entro e non oltre il terzo anno dalla messa a dimora e la parete produttiva si forma omogenea e ininterrotta sin dai primi anni; 
• La produttività è elevata anche se si è verificata alternanza di produzione che comunque viene compensata con frutti di dimensioni maggiori nell’anno di scarica; 
• I risultati mostrano una non eccessiva suscettibilità a danni da raccolta sui frutti. 

Sulla base dell’esperienza positiva di questo primo studio, sono immediatamente stati intrapresi dei progetti per la ricerca di nuove varietà in grado di soddisfare le differenti esigenze di mercato ma prodotte con sistemi innovativi e meccanizzati. 

Furono stilati una serie di criteri di selezione, categoricamente necessari allo scopo.  

Si studiano infatti, varietà con: 

• Basso vigore, che faciliti la gestione a parete; 
• Abbondanti ramificazioni e rami flessibili; 
• Facile distacco dei frutti; 
• Rapida entrata in produzione; 
• Costanza produttiva (nessuna alternanza); 
• Frutti con calibro elevato; 
• Resistenza ai danni che possono originarsi durante la raccolta; 
• Resistenza alle malattie; 
• Resistenza ai fattori abiotici; 
• Alta qualità dell’oliva. 

ELVIANA® 

A seguito di uno dei programmi di miglioramento genetico di Agromillora, in collaborazione con l’Università Aldo Moro di Bari, si è giunti all’ottenimento di una varietà in grado di soddisfare tutti questi criteri ed ottenere una competitiva oliva da tavola gestita a parete, la cv ELVIANA®.   

Questa è nata dall’incrocio tra Arbosana x Blanqueta de Elvas, presenta un portamento medio basso e una notevole produttività per pianta seppur senza interferire sulla dimensione dei frutti. Si adatta particolarmente bene al sistema di allevamento a parete in quanto ben reagisce alle potature meccaniche garantendo un rapido e abbondante sviluppo vegetativo, presenta un numero di rami produttivi molto alto e soprattutto è particolarmente elastica alle sollecitazioni quindi la rendono meno sensibile ai danni che potrebbe infliggere la macchina per la raccolta. A tutto questo si aggiungono la qualità dell’oliva e, in ultimo, ma non per ordine di importanza, il passaporto italiano. 

Nel 2016, anno della prima raccolta in Italia, sono iniziate le prime prove di concia e demaoizzazione dell’oliva, riscontrando inizialmente un non soddisfacente successo. A seguito di accorgimenti e miglioramenti gestionali nelle fasi di coltivazione e raccolta, le prove sono aumentate e, ormai da 5 anni, numerose aziende agroindustriali nazionali acquistano dai produttori tutto il quantitativo da loro prodotto. Ad oggi il risultato è stupefacente, suscitando un notevole interesse nel mondo delle aziende di trasformazione al punto che molte di loro stanno avviando dei progetti di filiera in modo da garantirsi le produzioni negli anni. 

Tra gli aspetti che stanno rendendo la ELVIANA particolarmente ricercata sul mercato troviamo: 

• Rapporto qualità/prezzo; 
• Caratteristiche della drupa; 
• Produttività della pianta; 

Rapporto qualita’ prezzo  

Oggi il settore alimentare è particolarmente esigente e restrittivo. 

Il consumatore è attento ai prodotti che consuma e, nella maggior parte delle situazioni, in grado di conoscerne attentamente le caratteristiche qualitative; Il mercato è sempre più spinto ad utilizzare prodotti Made in Italy; I prezzi sono sempre più proibitivi per il consumatore e questo spesso inficia sulla qualità. 

Essere in grado di mettere in commercio un prodotto italiano, di qualità e al giusto prezzo è sicuramente la giusta strategia per farsi spazio del mercato. 

Anche l’oliva da tavola non è esclusa da questa selezione e per tanto, essendo un prodotto particolarmente consumato in Italia, è giusto che rispecchi tali compromessi. Con la ELVIANA, raggiungere il risultato potrebbe essere più semplice rispetto ad altri prodotti. 

Caratteristiche della drupa 

Un buon prodotto da tavola deve rispettare determinati parametri qualitativi, tra cui il calibro il colore, la presenza di danni, il rapporto polpa/nocciolo, la consistenza e il sapore. 

La cv Elviana è in grado di soddisfare quella porzione di mercato che chiede olive nere intere di medio/grande calibro, olive nere denocciolate di media dimensione e olive nere intere di piccola dimensione. La croccantezza della sua polpa, il giusto rapporto polpa/nocciolo e il sapore dolce ne completano la qualità.   

Per quanto all’integrità della drupa, la macchina raccoglitrice potrebbe apportare dei danni ma, se ben gestiti, vengono drasticamente ridimensionati o addirittura eliminati.    

Produttivita’ della planta 

La costanza produttiva di questa varietà è uno dei parametri che la sta rendendo particolarmente visibile nello scenario agroindustriale italiano. Infatti, l’ostacolo con il quale il comparto di trasformazione si ritrova ad affrontare ogni anno, molto spesso è legato all’alternanza produttiva degli impianti storici e tradizionali dai quali si approvvigiona.  Per l’industria avere una garanzia di produzione costante negli anni è fondamentale per affrontare meglio le esigenze di mercato, per poter espandere i propri confini commerciali e soprattutto per studiare corrette e redditizie strategie di vendita.  

Con questo si può affermare che la coltivazione di olive da mensa con questo sistema di allevamento rappresenta una grande opportunità economica per i produttori per prossimi anni. 

Basti pensare che nell’ultima campagna agraria, i prezzi di vendita si sono attestati in media attorno a 1,10 €/kg di olive, media calcolata su frutti di 1° e 2° scelta.  

Sfide tecniche e agronomiche della coltivazione dell’olivo da tavola a parete 

Tuttavia, nonostante la coltivazione delle olive da tavola a parete siano ormai una realtà, ci sono alcuni aspetti, a livello della meccanizzazione, agronomici e industriali che vanno perfezionati per garantire l’ottimizzazione del prodotto.  

È evidente che la sfida più ardua da affrontare in questo tipo di pratiche di allevamento è legata a minimizzare i danni al frutto generati durante la raccolta e il trasporto.  

Da studi e prove effettuate, si è evinto che il problema può essere ridotto al minimo se venissero apportati degli accorgimenti e regolazioni alla macchina raccoglitrice e se le olive venissero immediatamente immerse e trasportate in contenitori contenenti salamoia o soluzioni di soda, questo ultimo processo garantisce l’interruzione dell’ossidazione con la quasi totale rimarginazione dei danni.  

Tra i diversi accorgimenti suggeriti per una corretta coltivazione e produzione di olive da tavola allevate a parete ci sono:  

1. Macchina raccoglitrice:
2. a. Ottimizzazione della macchina da raccolta per causare il minor danno possibile ai frutti;
3. b. Studio dei parametri di regolazione del funzionamento della macchina.
4. Aspetti agronomici:
5. a. Formazione della pianta in Smarttree® fin dall’inizio per ridurre il numero di rami dominanti;
6. b. Strategie di irrigazione e potatura adattate a questo sistema;
7. c. Controllo del vigore attraverso la gestione della concimazione e irrigazione ;
8. d. Utilizzo di prodotti autorizzati (biologici) per facilitare il distaccamento dell’oliva dalla pianta e quindi ridurre i battiti dei battitori della macchina raccoglitrice;

3. Trattamento post-raccolta:

Il trattamento post-raccolta deve essere fatto con soluzioni di salamoia o soda.  

Conclusione

Ci troviamo in una situazione in cui l’indisponibilità di manodopera e i costi di produzione delle olive da tavola hanno reso i bilanci aziendali tendenzialmente negativi.  

I processi di meccanizzazione sono ormai diventati una realtà in altre produzioni ed oggi è il momento migliore per apportarli anche sulla produzione da tavola. La redditività di questi impianti produttivi sta suscitando particolare interesse e le produzioni stanno subendo incrementi notevoli. 

Il coraggio nel voler affrontare le sfide ci garantirà il successo.