El futuro de la aceituna de mesa
La gran oportunidad económica y el gran reto técnico
La producción mundial de aceituna de mesa se sitúa en torno a los 3M de toneladas. España, al igual que ocurre con el aceite de oliva, es el mayor productor del planeta con una producción más o menos sostenida en el tiempo de alrededor de 500.000 toneladas anuales. Según los datos presentados por la Agencia de Información y Control Alimentarios (AICA) la producción en la campaña 2020/2021 ha sido de 545.950 toneladas.
Las principales zonas productoras de aceituna de mesa española se localizan en Andalucía y Extremadura donde se produce el 83% y 15% respectivamente según datos de la Asociación de Expertos de Aceituna de Mesa (ASEMESA). La superficie destinada al cultivo de aceituna de mesa se sitúa en las 197.335 ha (COI). Lo que supone un ligero aumento del 3,97% con respecto al año anterior.
Es un sector con una marcada tendencia a la exportación y a la venta del producto final fuera de nuestras fronteras, siendo nuestro país líder mundial en exportaciones, donde el aproximadamente el 27% de las transacciones corresponden con productos de origen español (COI).
El sector de la aceituna de mesa en España genera entorno a los 1.000 M€. Es de gran importancia en el panorama agroalimentario español, ya que genera más de 8.000 puestos directos y más de 6 millones de jornales para la recolección de la aceituna y el cultivo del olivo, sin contar otros empleos indirectos adicionales que genera este negocio. No obstante, esta gran dependencia de la mano de obra es la que finalmente está haciendo peligrar la sostenibilidad y rentabilidad del negocio tanto a nivel nacional como a nivel internacional. También es cierto que en los países con economías emergentes la problemática asociada a la mano de obra no es tan acusada. En los países desarrollados tenemos dificultad para encontrar mano de obra en ciertos momentos de la campaña y vemos como año tras año los costes incrementan continuadamente mientras los precios del producto se mantienen estables.
Nadie puede obviar que la rentabilidad de muchas explotaciones está en riesgo debido principalmente a los costes derivados de la recolección. De hecho, en las explotaciones donde la recolección se realiza de forma manual utilizando la técnica del “ordeño”, estos costes pueden alcanzar el 60% de los costes de cultivo.
Las estrategias que podemos aplicar para conseguir mantener la rentabilidad del producto pasan por la evaluación de variedades ya existentes y la obtención de nuevas que puedan ampliar el abanico de oferta del sector y, por último, la disminución de los costes de producción para incrementar la rentabilidad:
- Actualmente la industria y el mercado exigen precios más competitivos a los agricultores y la única forma que tienen los productores de ser más competitivos es la mecanización de la recolección. En esta línea, el cultivo del olivo en seto supone una mecanización casi total desde el momento de la plantación y genera una cuenta de explotación con mayores márgenes que en cualquier otro sistema de cultivo.
- El desarrollo de nuevas variedades con cualidades para el aderezo que se adapten al seto. Existen diferentes programas de mejora genética como el de la Universidad de Sevilla y el programa de mejora genético de Agromillora. Fruto de este programa, juntamente con la Universidad de Bari Aldo Moro, se ha obtenido la variedad Oac07, la cual presenta aptitudes muy interesantes para el aderezo.
El cultivo de la aceituna de mesa en seto: mecanización total de la recolección
El sector de la aceituna de mesa necesita alternativas y la única forma que tienen los productores para reducir los costes significativamente es por medio de la mecanización. En el futuro tendremos un abanico de posibilidades más extenso, pero nadie puede pensar que la mecanización es para todas las variedades, para todos los tipos de productos, para todas las zonas geográficas ni, por supuesto, para todas las industrias. No todas las explotaciones son susceptibles de introducir la mecanización en sus explotaciones para reducir los costes derivados de la recolección.
En los últimos años, cada vez es más común el uso de vibradores de tronco para la recolección de aceituna de mesa y desde el año 2007, se ha introducido el cultivo de la aceituna de mesa en seto.
La primera plantación de aceituna de mesa en seto se realizó por el proyecto Tierras, que dio posteriormente lugar a ELAIA, en el año 2007 donde se plantaron 1 ha de Manzanilla Sevilla y otra de Manzanilla Cacereña.
Durante estos años se ha podido observar el comportamiento de estas variedades y se han publicado las conclusiones de un estudio llevado a cabo por la Universidad de Sevilla y el equipo de investigación liderado por Ana María Morales. Estas conclusiones son:
· El cultivo en alta densidad es posible en variedades tradicionales de aceituna de mesa como la Manzanilla de Sevilla y Manzanilla Cacereña.
· La entrada en producción se realiza no más tarde del tercer año de la plantación y los setos que se forman son continuos y aptos para la recolección con cosechadora cabalgante.
· La productividad es elevada, particularmente en Manzanilla Cacereña, si bien en las dos variedades se produce alternancia, compensándose parte de la producción en el año de baja carga con un mayor tamaño de fruto.
· Los resultados muestran, además, una menor susceptibilidad al daño en el fruto en la Manzanilla Cacereña. No obstante, con un adecuado tratamiento postcosecha, los daños por molestado se pueden reducir significativamente en las dos variedades.
Desde esta primera experiencia, se han efectuado los proyectos de aceituna de mesa en seto hasta representar, en la actualidad, un porcentaje alto de las ventas del vivero de olivos de Agromillora. Este porcentaje no deja de crecer frente a la demanda de estas variedades debido a la gran oportunidad que representa este modelo. Los precios en las últimas campañas han rondado los 0,50€/kg de aceituna media para la variedad Manzanilla Cacereña, contabilizando los frutos de 1ª, 2ª y 3ª calidad y los perdigones. En cuanto a la variedad Manzanilla Sevillana el precio ronda los 0,70€/kg. Con unas producciones medias que superan los 8.000 kg aceituna/ha para ambas variedades (Tabla). Es por lo que se puede afirmar con rotundidad que el cultivo de la aceituna de mesa supone una gran oportunidad económica para los productores en los próximos años.
No obstante, pese a que el cultivo de la aceituna de mesa en seto es una realidad, existen ciertos aspectos a nivel de maquinaria, agronómicos e industriales en los que se debe seguir trabajando para seguir optimizando y mejorando el sistema, de la misma forma que lleva sucediendo con el cultivo del olivo en seto desde hace 25 años.
Retos técnicos y agronómicos del cultivo de aceituna de mesa en seto
Los retos de este sistema se orientan a la reducción del molestado durante la recolección. Reducir el molestado y el transporte de la aceituna es crucial para obtener aceitunas de calidad. Es evidente que la aceituna sufre golpes durante la recolección y el transporte, pero es posible minimizarlos con ciertas regulaciones de la máquina y mediante el transporte en medio líquido (salmuera o disolución de sosa). Los datos de
molestado publicados por la Universidad de Sevilla exponen que, el 51% de los frutos cosechados a mano en la Manzanilla de Sevilla y el 91% en la Manzanilla Cacereña no tenían daño alguno en la piel, en 2014, el 91% y 97%, respectivamente.
Por el contrario, en ambas variedades más del 90% de los frutos presentaban daños de molestado tras la recolección con la cosechadora mecánica. Además, la Manzanilla de Sevilla puede presentar un porcentaje elevado de frutos con cortes, que en 2012 llegó a alcanzar el 18%, una proporción claramente superior a la de Manzanilla Cacereña (2%). En otros ensayos realizados en condiciones de campo sobre manzanilla cacereña y cuyos datos no han sido publicados, los resultados muestran cómo un 46% de los frutos no presentan molestado, el 44% muestran un daño severo y, el 14% de los frutos molestado leve.
No obstante, estos daños no son apreciables en su mayor parte una vez procesada y siendo sumergida en salmuera inmediatamente después de la recolección. En este medio, el proceso de oxidación se detiene debido a la ausencia de oxígeno en su forma gaseosa en este medio.
El cultivo de aceituna de mesa en seto conlleva una serie de retos técnicos en los que ya se está trabajando y a los que se debe dar respuesta en los próximos años:
1. Máquina cabalgante:
a. Optimización de la máquina de recolección para causar el menor daño posible a los frutos durante la cosecha.
b. Estudio de los parámetros de regulación de trabajo de la máquina
para reducir el molestado en la aceituna.
2. Aspectos agronómicos:
a. Formación en Smarttree® desde el inicio para reducir el número de ramas gruesas y los costes de implantación y de formación del seto.
b. Desarrollo de estrategias de riego y de poda adaptadas a este sistema y a estas variedades.
c. Control del vigor mediante el manejo de la fertilización y del riego.
d. Ensayar con productos autorizados (orgánicos) por si se observa un mejor desprendimiento de las aceitunas, pudiendo reducir el batido de los bastones.
3. Tratamiento postcosecha:
El tratamiento postcosecha engloba por un lado el proceso para la eliminación del amargor y, por otro, la gestión logística que se desarrolla desde que se recolecta el fruto hasta que llega a la fábrica. Ambos son determinantes para obtener un fruto de calidad. En el caso particular de la aceituna de mesa en seto, la gestión logística es uno de los grandes retos.
Nuevas variedades adaptadas a la cosecha mecanizada
La producción de aceituna de mesa española se ha basado fundamentalmente, en las variedades: Manzanilla de Sevilla, Hojiblanca, Gordal Sevillana, Manzanilla Cacereña Morona y Aloreña.
La Manzanilla Sevillana ha sido tradicionalmente la variedad más difundida debido a su excepcional aptitud para el aderezo, a su elevada productividad y a su calidad. No obstante, tiene una pulpa más blanda y por lo tanto presenta un mayor porcentaje de frutos dañados cuando se cosecha de forma mecánica. Esta situación ha provocado que la superficie de Manzanilla Sevillana se haya reducido en detrimento de la variedad Hojiblanca.
La Hojiblanca se considera de doble aptitud y encabeza la producción española de aceituna de mesa en la actualidad. Presenta una mejor adaptación a la recolección mecanizada al tener una mayor resistencia al molestado de los frutos durante la cosecha. La mayor parte de la producción se destina a estilo “negro californiano”, aunque cada vez es más común encontrarla aderezada en verde.
La variedad Manzanilla Cacereña es una variedad originaria del norte de Cáceres también considerada de doble aptitud. Es una variedad muy rústica con una productividad elevada y constante y de fácil desprendimiento. Lo que la hace una variedad apta para la recolección mecanizada.
Todas ellas son variedades muy antiguas. Seleccionadas hace cientos de años principalmente por los criterios de productividad, calidad, vigor y adaptación al medio.
Con la introducción de la recolección mecanizada, estos criterios de selección cambiaron drásticamente. Actualmente se buscan variedades con una buena aptitud para el aderezo, pero también con una buena adaptación a la mecanización.
Estos criterios son:
· Bajo vigor, que faciliten la conducción en seto.
· Ramificaciones abundantes y ramas flexibles.
· Fácil desprendimiento de los frutos.
· Rápida entrada en producción.
· Constancia productiva (no alternancia)
· Frutos con calibre.
· Resistencia al molestado que se puede originar durante la recolección
· Resistencia a enfermedades.
· Resistencia a factores abióticos.
OAC04-07
En los últimos años, fruto del programa de mejora genético de la Universidad Aldomoro de Bari, se ha trabajado, desde Italia con la variedad OAC04-07. Esta variedad procede del cruzamiento entre Arbosana x Blanqueta de Elvas. La implantación de esta variedad se debe a sus excepcionales aptitudes para el aderezo, una buena adaptación a la conducción en seto y a su recolección con máquina cabalgante.
No todas las variedades son aptas para la recolección mecanizada. El desarrollo de nuevos programas de mejora genética del olivo focalizados en la obtención de variedades de mesa y la introducción de la variedad OAC04-07, nos hacen pensar que no está todo escrito con las variedades existentes y que debemos continuar en esta línea de investigación para proporcionar al sector, un abanico más grande de variedades disponibles.
Conclusión
En definitiva, nos encontramos en una situación en la que la disponibilidad de la mano de obra y los costes de producción de la aceituna de mesa, cuya principal partida es la recolección, han provocado que muchas explotaciones se encuentren en el umbral de rentabilidad. La mecanización del cultivo de la aceituna de mesa en todas sus variantes es una realidad. La rentabilidad económica de estas plantaciones está haciendo que se incremente exponencialmente la superficie dedicada al cultivo de la aceituna de mesa con recolección mecanizada.
Debemos, no obstante, seguir apostando por la introducción de nuevas tecnologías y la investigación para resolver los grandes retos a los que nos enfrentamos.
