“L’olio di Lecciana è uno spettacolo”

Abbiamo parlato con Carlos Urzaiz, direttore tecnico di Aceite Artajo, del panorama attuale dell’olivicoltura, della qualità dei nostri oli e del ruolo che le nuove varietà svolgono per l’oliveto in questo scenario che si presenta davanti a noi.

Nella regione olivicola del nord, precisamente a Tudela, si trova Aceites Artajo, un frantoio con oltre 25 anni di storia. Dalla fondazione di Aceites Artajo, si è scommesso fermamente sul sistema a parete. Una scommessa che oggi è sinonimo di successo. Aceites Artajo è stata premiata con molti riconoscimenti nella sua storia, ma il più rilevante è il premio come secondo miglior frantoio ecologico del mondo. Quello che ha portato Aceites Artajo a posizionarsi tra i migliori al mondo è stata, secondo Carlos, una combinazione di innovazione, conoscenza, impegno e qualità.

Visto come sono andate le cose quest’ultimo anno, ci troviamo di fronte a un cambiamento di paradigma nel mercato dell’olio nazionale?

Il paradigma attuale è che non c’è olio. Il prezzo dell’olio è aumentato a causa della dipendenza del mercato spagnolo dai terreni asciutti dell’Andalusia. Abbiamo visto che, se i metodi di produzione o il clima non sono adeguati, possiamo trovarci di fronte a un panorama insolito. Non ci eravamo mai trovati in una situazione come quella attuale. Ora il mercato dell’olio è in un punto in cui c’è una carenza di prodotto.

Tuttavia, potrebbe succedere, come è già accaduto in passato, che si verifichino un paio o tre di campagne buone e si passi da carenza a eccesso.

Il tempo lo dirà, ma ciò che è chiaro è che dobbiamo concentrarci sulla produzione di oli di qualità. Produrre oli in cui la qualità non è l’obiettivo principale sarà un errore colossale.

Con questo obiettivo, quali varietà consideri interessanti per garantire oli di qualità?

La genetica ci sta offrendo varietà che sono una meraviglia. In questo momento abbiamo già a disposizione varietà che ci offrono rese molto elevate con quantità di PPM di antiossidanti altissime. Questo ci presenta uno scenario in cui possiamo lavorare con quantità e qualità allo stesso tempo.

Non possiamo dimenticare che esistono già varietà antiche che già funzionano bene e sono radicate in un mercato che è abituato a loro.

Detto ciò, le nuove genetiche faranno la differenza, e senza dubbio dovremo puntare definitivamente su queste varietà.

Lecciana è una delle nuove varietà progettate per l’oliveto a siepe. Cosa ci puoi dire su questa varietà?

Nel nostro caso particolare, siamo sempre stati abituati a lavorare con Arbequina e Arbosana. Con Lecciana, abbiamo sperimentato per anni e l’anno scorso abbiamo effettuato le prime piantagioni commerciali.

Quello che posso dire, con ciò che abbiamo osservato finora, è che l’olio di Lecciana è un autentico spettacolo. È qualcosa di unico, qualcosa che non si trova sul mercato.

È comune, quando si degustano oli, dire a che tipo di olio ci ricorda il sapore di quello che stiamo degustando. Nel caso di Lecciana, è un tipo di olio che non credo si possa paragonare. Spiccano, oltre a una qualità indiscutibile, tocchi fruttati, amari e piccanti: è un chiaro esempio di fattore qualitativo che ci permetterà di differenziarci sul mercato, dato che non credo esista qualcosa di simile.

Coriana è una varietà nata nello stesso contesto di Lecciana, cosa ci puoi dire sul profilo organolettico di entrambe le varietà?

Come ho detto, Lecciana si distingue per possedere una miscela di aromi che ci offrono tutto ciò di cui abbiamo bisogno in un olio di qualità. Ha un profumo fruttato, di pomodoro, frutta secca; si tratta di una miscela di aromi molto complessa che quasi solo possiamo trovare, a volte neanche, nei coupage di molte varietà.

Nel caso della Coriana, si nota che i suoi genitori sono Koroneiki e Arbosana. Si nota che è una miscela delle due varietà, ma, proprio come Lecciana, troviamo anche punti distintivi che non troviamo in altre varietà.

Continuando con gli oli di qualità, gli oli buoni si pagano meglio?

Gli oli buoni si pagano meglio, questo è certo.

È anche vero che è necessario avere il mercato. Per poter ottenere un olio che si posizioni al di sopra del POOLred, il prezzo di riferimento dell’olio sul mercato nazionale, devi essere in grado di produrre un olio che sia sopra la media.

È un errore pensare che solo perché produci olio di Lecciana sarà un olio di qualità, bisogna farlo bene. Lo stesso vale per le altre varietà, l’olio va fatto bene. Se si fa bene, anche nel mercato all’ingrosso si possono raggiungere differenziali di prezzo che valgano la pena.

Credi che piantare ulivi nei prossimi anni sarà redditizio?

Non c’è altra opzione, piantare ulivi deve essere redditizio. La redditività economica è qualcosa che dobbiamo avere chiaro.

Qualcosa che è stato dimostrato negli ultimi 10 anni, mi azzarderei a dire negli ultimi 25, è che la siepe è più redditizia rispetto ad altri sistemi. Non solo è più redditizia, ma ci permette di ottenere la stessa o una qualità superiore rispetto ad altri sistemi.

Ci hanno nominato il miglior frantoio ecologico di Spagna e il secondo al mondo, tutto il nostro olio è prodotto da oliveto a siepe. Questo dimostra che la tempestività con cui possiamo raccogliere le olive e inviarle direttamente al frantoio è un valore chiaramente distintivo per il marchio e per il sistema in generale.

Tuttavia, è necessario diversificare le colture?

Penso che si tratti di una questione molto importante. Noi, quando abbiamo già tutto implementato per lo sviluppo della coltura a siepe, abbiamo iniziato con il mandorlo. Abbiamo piantato le prime ettari di mandorleto 3 anni fa e siamo riusciti a raccoglierle due anni fa. L’anno scorso abbiamo iniziato a commercializzarle con il nome di Artajo: mandorle crude e tostate.

Per noi, la diversificazione è estremamente importante, poiché crediamo fermamente nel modello a siepe e nella qualità del prodotto che ci consente di ottenere. Per garantire la qualità, poter avere una mandorla raccolta e immediatamente essiccata e pelata è fondamentale.

Inoltre, la ciliegina sulla torta è che stiamo vedendo come tutto si traduce in una soddisfazione da parte del cliente.

Guardando al futuro, come si profila il futuro per Artajo?

Il futuro di Artajo sarà orientato verso la qualità, su questo non ci sono dubbi.

Nell’oliveto del nord, non c’è altra opzione che puntare sulla qualità. Il nord della Spagna non potrà mai competere con il sud in quantità, perciò dobbiamo, e possiamo, farlo in termini di qualità degli oli. Sinceramente, credo che sia qualcosa su cui tutti noi che lavoriamo l’olivo nel nord dovremmo concentrarci.