“Le nuove varietà hanno ancora molta strada da fare”

Intervista a María de la Paz Aguilera, specialista tecnica senior dell’IFAPA

Il Centro IFAPA Venta del Llano ha le sue origini nella Stazione Olivicola fondata nel 1902. Lì sono stati condotti studi su tutti gli aspetti della coltivazione dell’olivo e anche sul processo di produzione dell’olio d’oliva. Con l’obiettivo di contribuire all’ammodernamento e al miglioramento della competitività del settore agroalimentare, il Centro svolge importanti attività di ricerca e sviluppo tecnologico nei settori delle “Produzioni Agrarie” e della “Tecnologia, Postraccolta e Industrie Agroalimentari”. Attualmente si è specializzata nell’elaiotecnica e nella qualità dell’olio vergine di oliva, intensificando gli studi su questo processo industriale ma non tralasciando la ricerca sulla coltivazione dell’olivo.

Potresti raccontarci qualcosa della tua esperienza e del tuo percorso professionale fino ad oggi?

Posso addirittura dire la data… da quando ho iniziato il mio percorso professionale in questo settore il 2 aprile 1998, lasciando questo mondo per amore. Quello che è oggi, mio ​​marito ha lavorato presso il centro IFAPA Venta del Llano, e io mi sono formato nel mondo dell’EVOO e finalmente ho iniziato a lavorare in quella data. Ho trascorso 13 anni lavorando presso IFAPA e successivamente ho trascorso altri 8 anni presso CITOLIVA (Centro Tecnologico dell’Oliveto e dell’Olio d’Oliva). La mia linea di ricerca si è sempre concentrata sul mondo dell’olio vergine di oliva, sia nelle sue componenti minoritarie che nel suo processo di estrazione. Nel 2019 ha superato i concorsi ed è tornata all’IFAPA come specialista tecnico, e da allora fino ad oggi, dove il mio lavoro si concentra sulla formazione, sul trasferimento e sulla sperimentazione.

Come descriveresti il ​​ruolo dell’IFAPA nel promuovere e far avanzare la ricerca nel settore dell’oliva e dell’olio d’oliva?

La storia di IFAPA Centro Venta del Llano è molto lunga, lavora nel settore dell’olio d’oliva da 122 anni. IFAPA ha un ruolo principale nella ricerca sulla coltivazione dell’olivo, e in particolare presso IFAPA Venta del llano siamo specializzati nel processo di estrazione. Una delle rivoluzioni più importanti che sono state effettuate in questo centro è stata quella di stabilire i parametri per l’estrazione di EVOO di fascia alta. Abbiamo gettato le basi della nuova elaiotecnica ed è su questo che ci concentriamo in questo momento: come muovere le nuove varietà e come realizzare “il frantoio del futuro”.

In qualità di ricercatore senior presso l’IFAPA e assaggiatore riconosciuto, potresti parlarci del ruolo svolto dalle nuove varietà di olive e del modo in cui contribuiscono al settore?

Le nuove varietà ci hanno aperto un campo molto importante per completare tutto ciò che c’è. Sono varietà ottenute per le loro caratteristiche precedenti in campo, che sono state selezionate per ampliare il pool genetico. Anche le varietà autoctone devono avere una loro rappresentanza (non dobbiamo perdere i geni che già possediamo), ma espanderle verso nuove opzioni e garantire che queste siano adattate a nuove piantagioni che consentano una raccolta e una lavorazione più rapide, sono perfettamente complementari. Dobbiamo soprattutto garantire che vi siano opzioni per le esigenze di ciascun agricoltore, poiché sarà l’agricoltore ad aprire la strada. I diversi sistemi non sono incompatibili e possono coesistere due forme di coltivazione: tradizionale, intensiva, ad alta densità, superintensiva, ecc. Quello che possiamo affermare è che la strada da percorrere per le nuove varietà è ancora lunga.

Ora ci mettiamo nel ruolo di giuria… quali criteri sono i più importanti per te quando valuti un EVOO?

Per me quello che risalta di più all’assaggio è l’intensità del fruttato: tutte le sostanze volatili che ricordano l’oliva sono per me essenziali, poiché ci allontanano dall’origine. A mio avviso, dobbiamo sfruttare questo profilo volatile. Ci sono altre due componenti importanti: amaro e piccante, che devono essere in linea con il fruttato per ottenere un EVOO stabile. Inoltre, i componenti minoritari (i componenti fenolici), che fanno invidia a qualsiasi grasso, ci forniscono quell’equilibrio tra fruttato, amaro e piccante che genererà oli che sorprendono.

Quali caratteristiche organolettiche evidenzieresti negli EVOO di nuove varietà come Lecciana, Coriana, Brunella…?

Lecciana e Coriana sono due grandi varietà ottenute dall’Università di Bari, e che agronomicamente credo (dico credo perché non ho esperienza di lavorarle sul campo) “indicano la strada” in riferimento al tema del clima modifica. A livello organolettico mi piace il carattere in bocca della Lecciana, fruttato con frutti maturi e verdi che coesistono, e il suo buon palato con note fondamentalmente molto ammandorlate. Di Coriana quello che mi piace è la miscela di frutta e verdura, ha un profilo sensoriale molto suggestivo, risalta l’intensità del fruttato insieme ad un ingresso in bocca morbido e poi compaiono l’amaro e il piccante. Tutte le sue caratteristiche si uniscono molto bene e non deludono mai al palato e al naso. Per quanto riguarda la Brunella, dell’Università di Firenze, l’ho provata una sola volta, ma attira la mia attenzione con le note fruttate (banana, mela, mandorla verde) ed ha una piccantezza pebre che lascia in bocca una sensazione di continua freschezza , ma con una caratteristica morbidezza.

E a livello di polifenoli, stabilità: come posizionereste le nuove varietà?

I fenoli sono un patrimonio che abbiamo nei nostri oli EVO che deve essere valorizzato. Maggiore è il numero di fenoli, maggiore sarà la stabilità di un olio e maggiore sarà la sua durata nel tempo (maggiore vita utile). I fenoli ci forniscono due questioni chiave: stabilità (potenziale di durabilità) ed equilibrio nell’olio. È vero che i fenoli sono composti molto sensibili, bisogna stare attenti a come si lavora con l’olio una volta prodotto (conservazione, ecc.). Per me, un EVOO con fenoli è un EVOO con personalità e carattere. L’armonia tra fruttato e amaro è ciò che l’olio ci trasmette. Poiché non si trova in altri oli (di soia, di canola, ecc.), è sorprendente che gli oli con fenoli siano amari e pungenti. In altri paesi, è un processo, devi iniziare con varietà più delicate e poco a poco l’EVOO si appassiona e le persone finiscono per richiedere quel prodotto con più personalità. C’è ancora molta strada da fare nella diffusione affinché il consumatore sia consapevole che l’amaro è uguale alla salute, e la stabilità per l’olio.

Quali ritieni siano le sfide più grandi che il settore dell’olio d’oliva deve affrontare attualmente in termini di qualità e competitività?

Secondo me il marketing è il nostro tallone d’Achille. Non sappiamo ancora come vendere il prodotto e c’è ancora molto lavoro da fare per abituare il resto del mondo a consumare questo tipo di EVOO, che offre qualità sensoriale e versatilità nell’uso culinario.

Cosa apprezza maggiormente il consumatore in riferimento all’EVOO? (Qualità, salute, prezzo…)

C’è di tutto… secondo le conoscenze e le esigenze di ciascun consumatore. Ma credo che un passo avanti ci sarebbe se il consumatore che non conosce il mondo dell’olio d’oliva potesse distinguere due usi culinari di questo prodotto:

• Uso del petrolio nel petrolio greggio o dove il petrolio ha molta importanza. In questo caso abbiamo bisogno di un prodotto di fascia alta, con fenoli, che offra un accompagnamento sensoriale e fruttato.
• Olio da usare in cucina, in battaglia.

Dobbiamo perdere la voglia di entrare nel mondo dell’olio EVO, una volta entrati in questo mondo troviamo un prodotto che ispira fedeltà e questo è un vantaggio.

Qual è la tua visione per il futuro del settore oleario, soprattutto per quanto riguarda innovazione e qualità?

I frantoi sono stati ammodernati, ma c’è ancora spazio per aggiungere nuove tecnologie. Dobbiamo, ad esempio, convivere con l’intelligenza artificiale, e questa ci sarà di supporto. Nel frantoio possiamo controllare automaticamente l’attività per prendere decisioni attraverso algoritmi e dati, con l’uso dei gemelli digitali. Credo che continueremo ad avere bisogno del lavoro umano per il controllo, ma dobbiamo aprirci a queste tecnologie come strumenti di supporto. Siamo in un periodo di adattamento. All’IFAPA abbiamo sviluppato alcuni modelli di rete neurale per prevedere il contenuto di umidità della massa (delle olive che lavoriamo) e ciò consentirebbe un processo decisionale più informato nelle fasi successive del processo. Piano piano ci stiamo muovendo per arrivare al frantoio intelligente, che è l’obiettivo finale.

Quali consigli daresti a produttori e trasformatori per migliorare la qualità dei loro oli d’oliva e distinguersi in un mercato sempre più esigente?

Il mio consiglio è che i produttori di EVOO sappiano cosa vogliono fare dal minuto zero e da lì devono fare la loro scommessa. Se l’obiettivo è produrre prodotti di fascia alta, è necessario un monitoraggio esaustivo della maturazione dei frutti, eliminando le piantagioni con rigorosi sistemi di irrigazione, piantagione, potatura… e selezionando albero per albero i frutti che voglio contribuire al mio prodotto di fascia alta. . Ciò che è chiaro è che non possiamo produrre tutto il petrolio tra novembre e dicembre. Il mio obiettivo è che i frantoi entrino in attività a metà novembre, perché è a quella data che praticamente tutte le varietà hanno già il grasso sulla sostanza secca intorno al 44%, il grasso è già prodotto. Da lì ho un ventaglio di possibilità per avere una cantina quanto più varia possibile, permettendomi di avere una percentuale maggiore di extravergine in cantina. Attualmente sto lavorando ad un progetto di trasferimento, denominato TR Oleum, dove abbiamo osservato che la maggior parte della macinazione viene ancora effettuata nei mesi di dicembre e gennaio. Ci sono progressi per ottobre-novembre, ma si tratta di una minoranza. L’obiettivo è spostare questa fase a novembre, per prepararlo quando il frutto non è così maturo, poiché più è maturo, più il frutto è sensibile e più complicata diventa la preparazione. Quindi un consiglio che mi sento di dare è che anticipare un po’ la data di raccolta migliorerebbe notevolmente la qualità del prodotto.