«Las nuevas variedades tienen aún un largo recorrido por hacer»

Entrevista a María de la Paz Aguilera, Técnico especialista titular en IFAPA

El Centro IFAPA Venta del Llano tiene su origen en la Estación de Olivicultura fundada en el año 1902. En él se han realizado estudios referentes a todas las facetas del cultivo del olivo y también al proceso de elaboración de aceite de oliva. Con el objetivo de contribuir a la modernización y mejora de la competitividad del sector agroalimentario, el Centro desarrolla una importante labor de investigación y desarrollo tecnológico en las áreas de “Producción Agraria” y “Tecnología, Postcosecha e Industrias Agroalimentarias”. En la actualidad se ha especializado en elaiotecnia y en calidad de aceite de oliva virgen, intensificándose los estudios referentes a este proceso industrial pero no olvidando la investigación del cultivo del olivar.

¿Podrías contarnos un poco sobre tu experiencia y trayectoria profesional hasta ahora?

Incluso puedo decir la fecha… ya que comienzo mi carrera profesional en este sector el 2 Abril de 1998, legando a este mundo por amor. Lo que es hoy mi marido trabajaba en el centro de IFAPA Venta del Llano, y yo me fui formando en el mundo del AOVE y finalmente empecé a trabajar en esa fecha. Estuve 13 años trabajando en IFAPA y posteriormente estuve 8 años más en CITOLIVA (Centro tecnológico del olivar y el aceite de oliva). Mi línea de investigación siempre ha versado en el mundo del aceite de oliva virgen tanto en sus componentes minoritarios como en su proceso de extracción. En 2019 aprobó oposiciones y volvió a IFAPA como técnica especialista, y desde entonces, hasta el día de hoy, donde mi labor se centra en la formación, transferencia y experimentación.

¿Cómo describirías el papel del IFAPA en la promoción y avance de la investigación en el sector del olivar y el aceite de oliva?

La trayectoria de IFAPA Centro Venta del Llano es muy amplia, lleva 122 años trabajando en el aceite de oliva. IFAPA tiene un papel principal en la investigación del cultivo del olivo, y en particular en IFAPA Venta del llano nos especializamos en el proceso de extracción. Una de las revoluciones más importantes que se han llevado a cabo en este centro ha sido establecer los parámetros para la extracción de los AOVE de alta gama. Hemos pautado las bases de la nueva elaiotecnia y es donde estamos centrados ahora mismo: cómo mover las nuevas variedades y cómo llegar a conseguir “la almazara del futuro”.

Como investigadora titular en el IFAPA y catadora reconocida, ¿podrías hablarnos sobre el papel que juegan las nuevas variedades de olivar y cómo estas contribuyen al sector?

Las nuevas variedades nos han abierto un campo muy importante para complementar todo lo que hay. Son variedades obtenidas por sus características previas en campo, que han sido seleccionadas para ampliar el “pool” genético. Las variedades autóctonas deben tener también su representación (no debemos perder los genes que ya tenemos) pero ampliarlas a nuevas opciones y que éstas estén adaptadas a nuevas plantaciones que permitan una recolección y elaboración más rápida, son perfectamente complementarias. Sobre todo, debemos asegurar que hay opciones para las necesidades de cada agricultor, puesto que el agricultor va a marcar el camino. No son incompatibles los distintos sistemas y pueden convivir las dos formas de cultivo: tradicional, intensivo, alta densidad, superintensivo, etc. Lo que sí podemos afirmar, es que las nuevas variedades tienen aún un largo recorrido por hacer.

Nos ponemos ahora en el papel de jurado… ¿qué criterios son los más importantes para ti a la hora de evaluar un AOVE?

A mí lo que más me marca en la cata es la intensidad del frutado: todos los volátiles que nos recuerdan a la aceituna son los primordiales para mí, ya que nos quitan al origen. Según mi punto de vista, tenemos que explotar ese perfil volátil. Hay otros dos componentes también importantes: amargo y picante, que deben ir en consonancia con el frutado para conseguir un AOVE estable. Además, los componentes minoritarios (los componentes fenólicos), que son la envidia de cualquier grasa, nos aportan ese balance entre afrutado, amargo y picante que van a generar aceites que sorprendan.

¿Qué características organolépticas destacaría de los AOVes de nuevas variedades como Lecciana, Coriana, Brunella…?

Lecciana y Coriana son dos grandes variedades obtenidas por la Universidad de Bari, y que agronómicamente creo (digo creo porque yo no tengo la experiencia de trabajarlas en campo) que “apuntan modos” en referencia al tema de cambio climático. Organolépticamente, de la Lecciana me gusta su carácter en boca, frutado de maduros y verdes que conviven, y su buen paladar con notas fundamentalmente muy almendradas. De Coriana, lo que me gusta es la mezcla de frutales y vegetales, tiene un perfil sensorial muy llamativo, destaca la intensidad del frutado junto a una suave entrada en boca y luego va apareciendo el amargo y picante. Se ensamblan muy bien todas sus características y en boca y nariz nunca defraudan. Referente a Brunella, de la Universidad de Florencia, la he probado solo una vez, pero me llama la atención sobre notas afrutadas (plátanos, manzana, almendra verde) y tiene un picante de pebre que en boca te deja una sensación de frescura continua, pero con una suavidad característica.

Y en términos de polifenolas, estabilidad: ¿cómo posicionarías las nuevas variedades?

Los fenolas son un patrimonio que tenemos en nuestros AOVEs que hay que explotar. Cuantos más fenoles, más estabilidad va a tener un aceite y más va a durar en el tiempo (mayor vida útil). Los fenolas nos aportan dos cuestiones clave: estabilidad (potencial de durabilidad) y equilibro en el aceite. Es verdad que los fenolas son unos compuestos muy sensibles, hay que tener precaución de cómo se trabaja en el aceite una vez elaborado (conservación, etc.). Para mí, un AOVE con fenoles es un AOVE con personalidad y carácter. La armonía entre frutado y amargo es lo que nos arroda el aceite. Como en otros aceites (soja, canola, etc.) no se encuentra, llama la atención que los aceites con fenoles amargan y pican. En otros países, es un proceso, hay que empezar con variedades más suaves y poco a poco el AOVE engancha, y la gente acaba reclamando ese producto con más personalidad. Hay aún un largo recorrido en la divulgación para que el consumidor sea consciente de que amargura es igual a salud, y estabilidad para el aceite.

¿Cuáles crees que son los mayores desafíos que enfrenta actualmente el sector del aceite de oliva en términos de calidad y competitividad?

En mi opinión, la comercialización es nuestro talón de Aquiles. Seguimos sin saber vender el producto y hay mucho trabajo aún por hacer al acostumbrar al resto del mundo a consumir este tipo de AOVE, que ofrece calidad sensorial y versatilidad en el uso culinario.

¿Qué valora más el consumidor en referencia al AOVE? (Calidad, salud, precio…)

Hay algo de todo… según el conocimiento y necesidades de cada consumidor Pero yo creo que un paso adelante sería si el consumidor que desconoce el mundo del aceite de oliva, lograra diferenciar dos usos culinarios para este producto:

• Uso del aceite en crudos o donde el aceite tenga mucho protagonismo. En este caso, necesitamos un producto de alta gama, con fenolas, que proporcione un acompañamiento sensorial y frutal.
• Aceite para el uso en cocina, en batalla.

Hay que perder la por de entrar en el mundo del AOVE, una vez se entra en este mundo, nos encontramos con un producto que causa fidelidad y esto es una ventaja.

¿Cuál es tu visión sobre el futuro del sector del aceite de oliva, especialmente en lo que respecta a la innovación y la calidad?

Las almazaras se han modernizado, pero sigue habiendo espacio para sumar nuevas tecnologías. Por ejemplo, debemos convivir con la inteligencia artificial, y va a ser un apoyo para nosotros. En la almazara, podemos controlar automáticamente la actividad para tomar decisiones a través de algoritmos y datos, con el uso de gemelos digitales. Considero que seguiremos necesitando el trabajo humano para el control, pero debemos abrirnos a estas tecnologías como herramientas de apoyo. Estamos en un período de adaptación. En IFAPA hemos desarrollado algunos modelos de red neuronal para predecir el contenido en humedad de la masa (de la aceituna que procesamos) y esto permitiría la toma de decisiones con mayor criterio en los siguientes pasos del proceso. Poco a poco vamos dando pasos para legar a la almazara inteligente, que es el objetivo final.

¿Qué recomendaciones darías a los productores y elaboradoras para mejorar la calidad de sus aceites de oliva y destacar en un mercado cada vez más exigente?

Mi consejo es que los productores de AOVE saben lo que quieren hacer desde el minuto cero ya partir de allí tienen que hacer su apuesta. Si el objetivo es hacer alta gama, necesitamos un seguimiento exhaustivo de maduración del fruto, quitar la plantación con rigor de riego, plantación, sistemas de poda… y seleccionar árbol por árbol ese fruto que quiero que contribuya a mí producto de alta gama. Lo que está claro es que no podemos hacer todo el aceite entre noviembre y diciembre. Mi objetivo es que las almazaras comiencen la actividad a mediados de noviembre, porque es en esa fecha que prácticamente todas las variedades tienen ya la grasa sobre materia seca entorno al 44%, la grasa ya está hecha. A partir de ahí, tengo un abanico de posibilidades para tener una bodega lo más variada posible, permitiendo tener un mayor porcentaje de virgen extra en la bodega. Actualmente, estoy trabajando en un proyecto de transferencia, que se llama TR Oleum, donde hemos observado que la gran parte de la molturación se hace todavía en los meses de diciembre y enero. Hay avances para octubre – noviembre, pero es minoritario. El objetivo es que se mueva esta fase a noviembre, para elaborar cuando el fruto no está tan maduro, ya que cuanto más maduro, más sensible es el fruto y más se complica la elaboración. Así pues, un consejo que daría es que adelantar un poco la fecha de recolección, mejoraría significativamente la calidad del producto.