«El aceite de Lecciana es un espectáculo»

Hablamos con Carlos Urzaiz, director técnico de Aceite Artajo, sobre el panorama de la olivicultura actual, sobre la calidad de nuestros aceites y sobre qué papel desempeñan las nuevas variedades como Lecciana en este escenario que se nos plantea 

En la región olivarera del norte -concretamente en Tudela – se encuentra Aceites Artajo, una almazara con más de 25 años de historia. Desde la creación de Aceites Artajo, se ha apostado firmemente por el sistema en seto. Una apuesta, que hoy es sinónimo de éxito.  Aceites Artajo ha sido galardonada con muchos premios en su historia, pero el más relevante es el premio a la 2a mejor almazara ecológica del mundo.  Lo que ha llevado a Aceites Artajo a posicionarse entre los mejores del mundo ha sido – según Carlos – una combinación entre innovación, conocimiento, esfuerzo y calidad.  

Viendo cómo han ido las cosas este último año, ¿Nos encontramos ante un cambio de paradigma en el mercado de aceite nacional? 

El paradigma actual es que no hay aceite. El precio del aceite se ha disparado a raíz de la dependencia del mercado español de los secanos andaluces. Hemos visto que, si los modos de producción o el clima no son adecuados, nos podemos encontrar ante un panorama insólito. Jamás nos habíamos encontrado en una situación como la actual. Ahora el mercado de aceite está en un punto en el que hay una carencia de producto.  

Aun así, puede que ocurra, como ya ha ocurrido en ocasiones anteriores, que se sucedan un par o tres de campañas buenas y pasemos de carencia a exceso.  

El tiempo lo dirá, pero lo que está más que claro es que debemos centrarnos en hacer aceites de calidad. Elaborar aceites donde la calidad no sea el objetivo principal, será un error abismal.  

Con este objetivo, ¿qué variedades consideras que son interesantes para asegurar unos aceites de calidad?  

La genética nos está brindando variedades que son una maravilla. En este momento ya disponemos de variedades que nos ofrecen rendimientos muy altos con cantidades de PPM de antioxidantes elevadísimas. Esto nos plantea un escenario en el que podemos trabajar con cantidad y calidad al mismo tiempo.  

Tampoco podemos olvidarnos de que ya existen variedades, variedades antiguas, que ya funcionan bien y ya están asentadas en un mercado que está acostumbrado a ellas.  

Dicho esto, las nuevas genéticas marcarán la diferencia, sin duda habrá que apostar definitivamente por estas variedades.  

Lecciana es una de las nuevas variedades que han sido diseñadas para el olivar en seto.  ¿qué nos puedes contar sobre esta variedad? 

En nuestro caso particular, estamos acostumbrados, desde siempre, a trabajar con Arbequina y Arbosana. Con Lecciana, llevábamos años experimentando y el año pasado realizamos las primeras plantaciones comerciales.  

Si que puedo decir, con lo que hemos observado hasta ahora, es que el aceite de Lecciana es un auténtico espectáculo. Es algo único, algo que no encontramos en el mercado.  

Es común, cuando se catan aceites, decir a qué tipo de aceite nos recuerda el sabor del que estamos catando. En el caso de Lecciana, es un tipo de aceite que no creo que se pueda comparar. Destacan -además de una calidad incuestionable- toques afrutados, amargos y picantes: Es el claro ejemplo de factor cualitativo que nos permitirá diferenciarnos en el mercado, ya que no creo que exista algo parecido.  

Coriana es una variedad que nace con el mismo contexto que Lecciana, ¿qué nos puedes decir acerca del perfil organoléptico de ambas variedades? 

Como he dicho, Lecciana destaca por poseer una mezcla de aromas que nos aportan todo lo que necesitamos en un aceite de calidad. Tiene frutado, tomate, fruto seco; Se trata de una mezcla de aromas muy compleja que casi solo podemos encontrar -a veces ni eso- en coupages de muchas variedades. 

En el caso de coriana, sí que se nota que su padre y su madre son Koroneiki y Arbosana. Se nota que es una mezcla de las dos variedades, pero, igual que Lecciana, también encontramos puntos distintivos que no encontramos en otras variedades. 

Continuando con los aceites de calidad, ¿los aceites buenos se pagan mejor? 

Los aceites buenos se pagan mejor, eso es así.  

También es cierto que necesitas “tener el mercado”. Para poder conseguir un aceite que se coloque por encima del POOLred -precio de referencia del aceite en el mercado nacional-, tienes que ser capaz de producir un aceite que esté por encima de la media.  

Es un error pensar que solo por producir aceite de Lecciana ya se tratará de un aceite de calidad, hay que hacerlo bien. Lo mismo pasa con las demás variedades, el aceite hay que hacerlo bien. Si se hace bien, Incluso en el mercado de granel, se pueden alcanzar diferenciales de precio que valgan la pena.  

¿Crees que plantar olivos en los próximos años va a ser rentable? 

No hay otra opción, plantar olivos tiene que ser rentable. La viabilidad económica es algo que debemos tener claro.  

Algo que se ha demostrado a lo largo de los últimos 10 años, me atrevería a decir los últimos 25, es que el seto es más rentable que otros sistemas. No es solo que sea más rentable, sino que nos permite obtener la misma o una mayor calidad que con otro sistema.  

Nos han nombrado la mejor almazara ecológica de España y la segunda del mundo, todo nuestro aceite es aceite elaborado a partir de olivar en seto. Esto demuestra, que la prontitud con la que podemos cosechar las olivas y enviarlas directamente a la almazara, es un valor claramente diferencial para la marca y para el sistema en general. 

Aun así, ¿es necesario diversificar los cultivos?  

Creo que se trata de una cuestión muy importante. Nosotros, cuando ya lo tenemos todo implementado para el desarrollo de cultivo en seto, empezamos con el almendro. Plantamos las primeras hectáreas de almendro hace 3 años y las pudimos cosechar hace dos años. El pasado las empezamos a comercializar bajo el nombre de Artajo: almendras crudas y tostadas.  

Para nosotros, la diversificación es sumamente importante, ya que creemos firmemente en el modelo en seto y la calidad de producto que este nos permite obtener. Para asegurar la calidad, poder tener una almendra recolectada e inmediatamente secada y pelada es vital.  

Además, la guinda es que estamos viendo como todo se traduce en una satisfacción por parte del cliente. 

Poniendo la vista en el horizonte, ¿cómo se dibuja el futuro para Artajo? 

El futuro de Artajo se enfocará en la calidad, en eso no hay dudas.  

En el olivar del norte, no hay otra opción que no sea apostar por la calidad. Nunca el norte de España podrá competir con el sur en cantidad, por eso debemos, y podemos, hacerlo en términos de calidad de los aceites. Sinceramente, creo que es algo en que todos los que trabajamos el olivo en el norte deberíamos estar enfocados.